sour dough

Roti sourdough dibuat dengan fermentasi adonan menggunakan lactobacilli dan ragi yang terjadi secara alami. Roti sourdough memiliki rasa agak asam yang tidak ada pada kebanyakan roti yang dibuat dengan ragi roti , dan kualitas penyimpanan yang lebih baik daripada roti lain karena asam laktat yang dihasilkan oleh lactobacilli.

Dalam Ensiklopedia Mikrobiologi Makanan , Michael Gaenzle menulis: "Asal muasal pembuatan roti begitu kuno sehingga segala sesuatu yang dikatakan tentang mereka harus spekulasi murni. Salah satu roti penghuni pertama yang tertua berasal dari 3700 SM dan digali di Swiss, tetapi asal-usulnya. fermentasi penghuni pertama mungkin berkaitan dengan asal usul pertanian di Bulan Sabit Subur beberapa ribu tahun sebelumnya ... Produksi roti bergantung pada penggunaan penghuni pertama sebagai agen ragi untuk sebagian besar sejarah manusia, penggunaan ragi roti sebagai leavening agent tanggal kembali kurang dari 150 tahun. "

Pliny the Elder menggambarkan metode penghuni pertama dalam Sejarah Alamnya : 

Namun umumnya mereka tidak memanaskannya sama sekali, tetapi hanya menggunakan adonan yang disimpan dari hari sebelumnya; secara nyata adalah alami untuk rasa asam untuk membuat adonan fermentasi

Sourdough tetap merupakan bentuk umum dari perendaman ke dalam Zaman Pertengahan Eropa sampai digantikan oleh barm dari proses pembuatan bir , dan kemudian khamir dengan tujuan.

Roti yang dibuat dari 100% tepung gandum, yang populer di bagian utara Eropa , biasanya beragi dengan penghuni pertama. Ragi Baker tidak berguna sebagai bahan ragi untuk roti gandum , karena rye tidak mengandung cukup gluten . Struktur roti gandum terutama didasarkan pada pati dalam tepung, serta karbohidrat lain yang dikenal sebagai pentosa ;namun, amilase rye aktif pada suhu yang jauh lebih tinggi daripada amilase gandum, menyebabkan struktur roti hancur karena pati dipecah selama memasak. PH yang rendah dari starter penghuni pertama, oleh karena itu, menonaktifkan amilase ketika panas tidak dapat, memungkinkan karbohidrat dalam roti untuk gel dan diatur dengan benar.  Di bagian selatan Eropa, di mana panettone awalnya dibuat dengan penghuni pertama,  penghuni pertama menjadi kurang umum dalam waktu belakangan ini; telah digantikan oleh ragi roti yang tumbuh lebih cepat, kadang-kadang dilengkapi dengan sisa fermentasi yang lebih panjang untuk memungkinkan beberapa aktivitas bakteri untuk membangun rasa.

Tukang roti Prancis membawa teknik penghuni pertama ke California Utara selama California Gold Rush , dan tetap menjadi bagian dari budaya San Francisco hari ini. Julukan tetap di " Sourdough Sam ", maskot dari San Francisco 49ers . Sourdough telah lama dikaitkan dengan penambang emas tahun 1849, meskipun mereka lebih mungkin membuat roti dengan ragi komersial atau soda kue.  The "dirayakan" San Francisco penghuni pertama adalah roti putih ditandai dengan asam yang diucapkan, dan memang strain Lactobacillus di permulaan penghuni pertama bernama Lactobacillus sanfranciscensis , bersama dengan ragi sourdough Candida milleri ditemukan dalam budaya yang sama. 

Tradisi penghuni pertama dibawa ke Alaska dan wilayah barat Kanada selama Rush Emas Klondike tahun 1898. Ragi konvensional seperti ragi dan baking soda jauh kurang dapat diandalkan dalam kondisi yang dihadapi oleh para penambang. Penambang berpengalaman dan pemukim lainnya sering membawa kantong starter baik di leher mereka atau di ikat pinggang; ini dijaga dengan sangat ketat agar tidak beku. Namun, pembekuan tidak mematikan starter penghuni pertama; panas yang berlebihan. Tangan-tangan tua kemudian disebut "sourdoughs", sebuah istilah yang masih diterapkan pada orang-orang lama Alaska atau Klondike.  Pentingnya asosiasi julukan dengan budaya Yukon diabadikan dalam tulisan-tulisan Robert Service , khususnya koleksi " Songs of a Sourdough ".

Di negara-negara berbahasa Inggris, di mana roti gandum berbasis mendominasi, penghuni pertama tidak lagi metode standar untuk ragi roti. Itu secara bertahap diganti, pertama oleh penggunaan barm dari pembuatan bir, kemudian, setelah konfirmasi teori kuman oleh Louis Pasteur , oleh ragi berbudaya. [ Rujukan? ] Meskipun roti sourdough digantikan di toko roti komersial pada abad ke-20, itu telah mengalami kebangkitan di kalangan tukang roti.

Produsen roti non-penghuni membuat kurangnya ragi dan budaya bakteri dengan memperkenalkan ke dalam adonan campuran buatan yang dikenal sebagai pembenah roti atau tepung perbaiki.